Las salas blancas para alimentos deben cumplir con el estándar de pureza del aire de clase 100000. Su construcción puede reducir eficazmente el deterioro y la formación de moho en los productos, prolongar la vida útil de los alimentos y mejorar la eficiencia de la producción.
1. ¿Qué es una sala limpia?
Una sala limpia, también llamada sala limpia sin polvo, se refiere a la eliminación de partículas, aire nocivo, bacterias y otros contaminantes del aire dentro de un espacio determinado. La temperatura interior, la limpieza, la presión interior, la velocidad y la distribución del aire, el ruido, las vibraciones, la iluminación y la electricidad estática se controlan dentro de un rango específico de requisitos, y se proporciona una sala especialmente diseñada. Es decir, independientemente de cómo cambien las condiciones del aire exterior, sus propiedades interiores pueden mantener los requisitos originales de limpieza, temperatura, humedad y presión.
¿Qué es una sala limpia de clase 100000? En resumen, la cantidad de partículas con un diámetro ≥0,5 μm por metro cúbico de aire en el taller no supera los 3,52 millones. Cuanto menor sea la cantidad de partículas en el aire, menor será la cantidad de polvo y microorganismos, y más limpio será el aire. La sala limpia de clase 100000 también requiere que el taller renueve el aire entre 15 y 19 veces por hora, y el tiempo de purificación del aire tras un intercambio completo no debe superar los 40 minutos.
2. División del área de la sala limpia de alimentos
En general, la sala limpia de alimentos se puede dividir aproximadamente en tres áreas: área de producción general, área limpia auxiliar y área de producción limpia.
(1) Área de producción general (área no limpia): Materia prima general, producto terminado, área de almacenamiento de herramientas, área de transferencia de producto terminado envasado y otras áreas con bajo riesgo de exposición de materias primas y productos terminados, como sala de embalaje exterior, almacén de materias primas y auxiliares, almacén de materiales de embalaje, sala de embalaje exterior, etc. Taller de embalaje, almacén de producto terminado, etc.
(2) Área auxiliar limpia: Los requisitos son secundarios, como el procesamiento de materias primas, el procesamiento de materiales de embalaje, el envasado, la sala de almacenamiento intermedio (sala de desembalaje), la sala de producción y procesamiento general, la sala de envasado interno de alimentos no listos para el consumo y otras áreas donde se procesan productos terminados sin exposición directa.
(3) Área de producción limpia: Se refiere al área con los más altos requisitos de higiene ambiental, personal y ambientales, y que debe desinfectarse y cambiarse antes de ingresar. Por ejemplo, áreas de procesamiento donde se exponen las materias primas y los productos terminados, cámaras frigoríficas para alimentos comestibles y cámaras de refrigeración para alimentos listos para el consumo. Sala de almacenamiento para alimentos listos para el consumo que se envasarán, sala de envasado interno para alimentos listos para el consumo, etc.
① La sala limpia de alimentos debe evitar al máximo las fuentes de contaminación, la contaminación cruzada, la mezcla y los errores durante la selección del sitio, el diseño, la disposición, la construcción y la renovación.
2El entorno de la fábrica es limpio y ordenado, y el flujo de personas y la logística son razonables.
③Deben existir medidas de control de acceso adecuadas para evitar la entrada de personas no autorizadas.
4. Guardar datos de construcción y finalización de la construcción.
5. Los edificios con una grave contaminación del aire durante el proceso de producción deben construirse en el lado de sotavento del área de la fábrica, donde la dirección del viento es la mayor durante todo el año.
⑥ Cuando los procesos de producción que se interrelacionan no sean adecuados para ubicarse en el mismo edificio, se deben establecer medidas de separación efectivas entre las respectivas áreas de producción. La producción de productos fermentados debe contar con un taller de fermentación específico.
3. Requisitos para áreas de producción limpias
① Los procesos que requieren esterilidad pero no pueden implementar la esterilización terminal y los procesos que pueden lograr la esterilización terminal pero se operan de forma aséptica después de la esterilización deben llevarse a cabo en áreas de producción limpias.
2. Un área de producción limpia con buenos requisitos de entorno de producción higiénico debe incluir lugares de almacenamiento y procesamiento para alimentos perecederos, productos semiacabados listos para comer o productos terminados antes del enfriamiento o envasado final, y lugares para el preprocesamiento de materias primas que no se pueden esterilizar terminalmente, lugares de sellado y moldeado de productos, el entorno de exposición después de la esterilización final del producto, el área de preparación del material de envasado interno y la sala de envasado interno, así como los lugares de procesamiento y las salas de inspección para la producción de alimentos, la mejora de las características de los alimentos o la conservación, etc.
③ El área de producción limpia debe tener una distribución adecuada según el proceso de producción y los requisitos de calidad de la sala limpia. La distribución de la línea de producción no debe causar intersecciones ni discontinuidades.
④ Los diferentes talleres interconectados en el área de producción deben satisfacer las necesidades de las variedades y los procesos. De ser necesario, se deben instalar salas de almacenamiento y otras medidas para prevenir la contaminación cruzada. La superficie de la sala de almacenamiento no debe ser inferior a 3 metros cuadrados.
5. El preprocesamiento de materia prima y la producción de producto terminado no deben utilizar la misma área limpia.
⑥ Reserve un área y un espacio en el taller de producción que sea adecuado para la escala de producción como un área de almacenamiento temporal para materiales, productos intermedios, productos a inspeccionar y productos terminados, y se debe evitar estrictamente el cruce, la confusión y la contaminación.
⑦ La sala de inspección debe ser independiente y se deben tomar las medidas adecuadas para gestionar su extracción y drenaje. Si se requiere aire limpio para la inspección del producto, se debe instalar un banco de trabajo limpio.
4. Requisitos para los indicadores de control de limpieza en las áreas de procesamiento de alimentos
El entorno de procesamiento de alimentos es un factor importante que afecta la seguridad alimentaria. Por lo tanto, Food Partner Network ha llevado a cabo investigaciones y debates internos sobre los requisitos del índice de monitoreo para la limpieza del aire en las áreas de procesamiento de alimentos.
(1) Requisitos de limpieza en normas y reglamentos
Actualmente, las normas de revisión de la licencia de producción para bebidas y productos lácteos tienen requisitos claros de limpieza del aire para áreas de operación limpias. Las Normas de Revisión de la Licencia de Producción de Bebidas (versión 2017) estipulan que la limpieza del aire (partículas en suspensión, bacterias de sedimentación) del área de producción limpia de agua potable envasada debe alcanzar la clase 10000 cuando está estática, y la parte de llenado debe alcanzar la clase 100, o la limpieza general debe alcanzar la clase 1000; bebidas con carbohidratos El área de operación limpia debe garantizar que la frecuencia de circulación del aire sea superior a 10 veces/h; el área de operación de limpieza de bebidas sólidas tiene diferentes requisitos de limpieza del aire según las características y los requisitos del proceso de los diferentes tipos de bebidas sólidas;
Otros tipos de áreas de trabajo de limpieza de bebidas deben cumplir con los requisitos de pureza del aire correspondientes. La pureza del aire en condiciones estáticas debe alcanzar al menos los requisitos de clase 100000, como en la producción de bebidas indirectas, como líquidos concentrados (jugos, pulpas) para la industria alimentaria, etc. Este requisito puede ser exento.
Las reglas de revisión detallada de las condiciones de licencia para la producción de productos lácteos (versión 2010) y la "Norma nacional de seguridad alimentaria, buenas prácticas de fabricación para productos lácteos" (GB12693) requieren que el número total de colonias bacterianas en el aire en el área de operación de limpieza de productos lácteos debe controlarse por debajo de 30 UFC/placa, y las reglas detalladas también requieren que las empresas presenten un informe anual de prueba de limpieza del aire emitido por una agencia de inspección calificada.
En las "Especificaciones generales de higiene para la producción de alimentos de la Norma nacional de seguridad alimentaria" (GB 14881-2013) y algunas especificaciones de higiene para la producción de productos, los puntos de muestreo de monitoreo, los indicadores de monitoreo y las frecuencias de monitoreo de microorganismos ambientales en el área de procesamiento se reflejan principalmente en forma de apéndices, siempre que las empresas de fabricación de alimentos proporcionen pautas de monitoreo.
Por ejemplo, la "Norma nacional de seguridad alimentaria y código de higiene para la producción de bebidas" (GB 12695) recomienda limpiar el aire ambiente (bacterias sedimentadas (estáticas)) ≤10 piezas/(φ90 mm·0,5 h).
(2) Requisitos para el seguimiento de los indicadores de los diferentes niveles de limpieza
Según la información anterior, se observa que los requisitos de limpieza del aire en el método estándar se centran principalmente en las áreas de producción limpias. Según la Guía de Implementación GB14881: «Las áreas de producción limpias suelen incluir las áreas de almacenamiento y preprocesamiento antes del enfriamiento final o el envasado de alimentos perecederos, productos semiacabados o terminados listos para el consumo, así como las áreas de preprocesamiento de materias primas, moldeado y llenado de productos para alimentos procesados no estériles. También incluyen las áreas de exposición antes de que los alimentos entren en el área de envasado después de la esterilización, y otros lugares de procesamiento y manipulación de alimentos con alto riesgo de contaminación».
Las normas y estándares detallados para la revisión de bebidas y productos lácteos exigen claramente que los indicadores de monitoreo del aire ambiente incluyan partículas en suspensión y microorganismos, y es necesario supervisar periódicamente si la limpieza del área de trabajo cumple con los estándares. Las normas GB 12695 y GB 12693 exigen que las bacterias de sedimentación se midan según el método de sedimentación natural de GB/T 18204.3.
La "Norma Nacional de Seguridad Alimentaria - Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos de Fórmula para Fines Médicos Especiales" (GB 29923) y el "Plan de Revisión de la Producción para Alimentos Nutricionales Deportivos" emitidos por Pekín, Jiangsu y otros lugares especifican que el recuento de polvo (partículas en suspensión) se mide de acuerdo con la norma GB/T 16292. El estado es estático.
5. ¿Cómo funciona el sistema de sala limpia?
Modo 1: El principio de funcionamiento de la unidad de manejo de aire + sistema de filtración de aire + conductos de suministro y aislamiento de aire de sala limpia + cajas HEPA + sistema de conductos de retorno de aire de sala limpia circula y repone continuamente aire fresco en el taller de sala limpia para lograr la limpieza requerida del entorno de producción.
Modo 2: El principio de funcionamiento del purificador de aire industrial FFU se instala en el techo del taller de sala limpia para suministrar aire directamente a la sala limpia + sistema de retorno de aire + aire acondicionado de techo para refrigeración. Este modelo se utiliza generalmente en situaciones donde los requisitos de limpieza ambiental son bajos y el costo es relativamente bajo, como talleres de producción de alimentos, proyectos de laboratorio físico-químicos comunes, salas de envasado de productos, talleres de producción de cosméticos, etc.
La selección de diferentes diseños de sistemas de suministro y retorno de aire en salas blancas es un factor decisivo a la hora de determinar los diferentes niveles de limpieza de las salas blancas.
Hora de publicación: 19 de octubre de 2023