Las salas blancas para alimentos deben cumplir con la norma de limpieza de aire clase 100000. Su construcción reduce eficazmente el deterioro y la proliferación de moho en los productos, prolonga su vida útil y mejora la eficiencia de la producción.
1. ¿Qué es una sala limpia?
Una sala blanca, también llamada sala libre de polvo, se refiere a la eliminación de partículas, contaminantes del aire, bacterias y otros contaminantes dentro de un espacio determinado. La temperatura, la limpieza, la presión, la velocidad y distribución del aire, el ruido, las vibraciones, la iluminación y la electricidad estática se controlan dentro de un rango específico, y se proporciona una sala especialmente diseñada. Es decir, independientemente de las variaciones en las condiciones atmosféricas exteriores, sus propiedades interiores pueden mantener los requisitos preestablecidos de limpieza, temperatura, humedad y presión.
¿Qué es una sala blanca clase 100000? En pocas palabras, el número de partículas con un diámetro ≥0,5 μm por metro cúbico de aire en el taller no debe superar los 3,52 millones. Cuanto menor sea el número de partículas en el aire, menor será la cantidad de polvo y microorganismos, y más limpio estará el aire. La sala blanca clase 100000 también requiere que el taller renueve el aire entre 15 y 19 veces por hora, y el tiempo de purificación del aire tras cada renovación completa no debe exceder los 40 minutos.
2. División de áreas en la sala blanca de alimentos
Generalmente, la sala blanca de alimentos se puede dividir a grandes rasgos en tres áreas: área de producción general, área limpia auxiliar y área de producción limpia.
(1). Área general de producción (área no limpia): área general de almacenamiento de materias primas, productos terminados y herramientas, área de transferencia de productos terminados envasados y otras áreas con bajo riesgo de exposición de materias primas y productos terminados, como la sala de embalaje exterior, el almacén de materias primas y auxiliares, el almacén de materiales de embalaje, la sala de embalaje exterior, etc. Taller de embalaje, almacén de productos terminados, etc.
(2). Área limpia auxiliar: Los requisitos son segundos, como el procesamiento de materia prima, el procesamiento de material de embalaje, el embalaje, la sala de almacenamiento intermedio (sala de desembalaje), la sala general de producción y procesamiento, la sala de embalaje interior de alimentos no listos para el consumo y otras áreas donde se procesan productos terminados pero no se exponen directamente.
(3). Área de producción limpia: se refiere al área con los más altos requisitos de higiene ambiental, tanto para el personal como para el entorno, y que debe desinfectarse y limpiarse antes de entrar. Ejemplos de esta área son: áreas de procesamiento donde se encuentran expuestas materias primas y productos terminados, cámaras frigoríficas para alimentos, cámaras de refrigeración para alimentos listos para el consumo, almacén para alimentos listos para el consumo que se envasarán, sala de envasado interior para alimentos listos para el consumo, etc.
① En una sala blanca para alimentos se deben evitar en la mayor medida posible las fuentes de contaminación, la contaminación cruzada, la mezcla y los errores durante la selección del sitio, el diseño, la distribución, la construcción y la renovación.
②El ambiente de la fábrica es limpio y ordenado, y el flujo de personas y logística es razonable.
③Deben existir medidas de control de acceso adecuadas para impedir la entrada de personas no autorizadas.
④Guardar datos de construcción y finalización de la construcción.
⑤ Los edificios con grave contaminación del aire durante el proceso de producción deben construirse en el lado de sotavento del área de la fábrica, donde la dirección del viento es mayor durante todo el año.
⑥ Cuando los procesos de producción que se influyen mutuamente no pueden ubicarse en el mismo edificio, deben establecerse medidas de separación efectivas entre las respectivas áreas de producción. La producción de productos fermentados debe contar con un taller de fermentación específico.
3. Requisitos para áreas de producción limpias
① Los procesos que requieren esterilidad pero no pueden implementar la esterilización terminal y los procesos que pueden lograr la esterilización terminal pero se operan asépticamente después de la esterilización deben llevarse a cabo en áreas de producción limpias.
2. Un área de producción limpia con buenos requisitos de ambiente higiénico debe incluir lugares de almacenamiento y procesamiento de alimentos perecederos, productos semielaborados listos para el consumo o productos terminados antes del enfriamiento o envasado final, y lugares para el preprocesamiento de materias primas que no se pueden esterilizar terminalmente, lugares de sellado y moldeo de productos, el ambiente de exposición después de la esterilización final del producto, el área de preparación de material de embalaje interior y la sala de embalaje interior, así como los lugares de procesamiento y salas de inspección para la producción de alimentos, la mejora de las características de los alimentos o la conservación, etc.
③ El área de producción limpia debe estar diseñada de forma razonable según el proceso de producción y los requisitos de grado de sala limpia correspondientes. La disposición de la línea de producción no debe provocar cruces ni discontinuidades.
④ Los distintos talleres interconectados en el área de producción deben satisfacer las necesidades de las variedades y los procesos. De ser necesario, se deben habilitar salas de almacenamiento intermedio y otras medidas para prevenir la contaminación cruzada. La superficie de la sala de almacenamiento intermedio no debe ser inferior a 3 metros cuadrados.
⑤ El preprocesamiento de la materia prima y la producción del producto terminado no deben utilizar la misma área limpia.
⑥ Reserve un área y espacio en el taller de producción que sea adecuado para la escala de producción como área de almacenamiento temporal para materiales, productos intermedios, productos a inspeccionar y productos terminados, y se debe evitar estrictamente el cruce, la confusión y la contaminación.
⑦ La sala de inspección debe ser independiente y se deben tomar las medidas adecuadas para su extracción y drenaje. Si el proceso de inspección del producto requiere un ambiente limpio, se debe instalar una mesa de trabajo limpia.
4. Requisitos para los indicadores de control de limpieza en las áreas de procesamiento de alimentos
El entorno de procesamiento de alimentos es un factor importante que afecta la seguridad alimentaria. Por lo tanto, Food Partner Network ha llevado a cabo internamente investigaciones y debates sobre los requisitos de los índices de monitoreo de la limpieza del aire en las áreas de procesamiento de alimentos.
(1). Requisitos de limpieza en normas y reglamentos
Actualmente, la normativa para la revisión de licencias de producción de bebidas y productos lácteos establece requisitos claros de limpieza del aire en las áreas de operación limpias. La normativa (versión 2017) estipula que la limpieza del aire (partículas en suspensión, sedimentación bacteriana) del área de producción limpia de agua potable envasada debe alcanzar la clase 10000 en reposo, y la zona de llenado debe alcanzar la clase 100, o bien la limpieza general debe alcanzar la clase 1000. En el caso de bebidas con carbohidratos, el área de operación limpia debe garantizar una frecuencia de circulación de aire superior a 10 veces por hora. El área de operación limpia de bebidas sólidas tiene diferentes requisitos de limpieza del aire según las características y los requisitos de proceso de los distintos tipos de bebidas sólidas.
Otras áreas de trabajo de limpieza de bebidas deben cumplir con los requisitos de limpieza del aire correspondientes. La limpieza del aire en condiciones estáticas debe alcanzar al menos los requisitos de la clase 100000, como en el caso de la producción de bebidas indirectas, como líquidos concentrados (zumos, pulpas) para la industria alimentaria, etc. Este requisito puede ser dispensado.
Las normas de revisión detalladas para las condiciones de licencia para la producción de productos lácteos (versión 2010) y la "Norma Nacional de Seguridad Alimentaria de Buenas Prácticas de Fabricación para Productos Lácteos" (GB12693) exigen que el número total de colonias bacterianas en el aire del área de operaciones de limpieza de productos lácteos se controle por debajo de 30 UFC/plato, y las normas detalladas también exigen que las empresas presenten un informe anual de prueba de limpieza del aire emitido por una agencia de inspección calificada.
En la "Norma Nacional de Seguridad Alimentaria: Especificaciones Higiénicas Generales para la Producción de Alimentos" (GB 14881-2013) y algunas especificaciones higiénicas para la producción de productos, los puntos de muestreo, los indicadores y las frecuencias de monitoreo de los microorganismos ambientales en el área de procesamiento se reflejan principalmente en forma de apéndices, proporcionando a las empresas de fabricación de alimentos pautas de monitoreo.
Por ejemplo, la "Norma Nacional de Seguridad Alimentaria y Código Higiénico para la Producción de Bebidas" (GB 12695) recomienda limpiar el aire ambiente (bacterias sedimentadas (estáticas)) ≤10 piezas/(φ90mm·0,5h).
(2). Requisitos para el seguimiento de los indicadores de diferentes niveles de limpieza
Según la información anterior, se observa que los requisitos de limpieza del aire en el método estándar se centran principalmente en las áreas de producción limpias. De acuerdo con la Guía de Implementación GB14881: «Las áreas de producción limpias suelen incluir las zonas de almacenamiento y preprocesamiento antes del enfriamiento o envasado final de alimentos perecederos, productos semielaborados o terminados listos para el consumo, y las zonas de preprocesamiento de materias primas, moldeo y llenado de productos alimenticios procesados no estériles. También incluyen las zonas de exposición antes de que los alimentos entren en la zona de envasado tras la esterilización, y otros lugares de procesamiento y manipulación de alimentos con alto riesgo de contaminación».
Las normas y estándares detallados para la revisión de bebidas y productos lácteos exigen claramente que los indicadores de monitoreo del aire ambiente incluyan partículas en suspensión y microorganismos, y es necesario supervisar periódicamente si la limpieza del área de trabajo cumple con los estándares. Las normas GB 12695 y GB 12693 requieren que las bacterias sedimentadas se midan según el método de sedimentación natural descrito en GB/T 18204.3.
La "Norma Nacional de Seguridad Alimentaria de Buenas Prácticas de Fabricación para Alimentos de Fórmula para Fines Médicos Especiales" (GB 29923) y el "Plan de Revisión de la Producción de Alimentos Nutricionales Deportivos" emitidos por Beijing, Jiangsu y otros lugares especifican que el recuento de polvo (partículas suspendidas) se mide de acuerdo con GB/T 16292. El estado es estático.
5. ¿Cómo funciona un sistema de sala limpia?
Modo 1: El principio de funcionamiento de la unidad de tratamiento de aire + sistema de filtración de aire + conductos de suministro y aislamiento de aire de sala limpia + cajas HEPA + sistema de conductos de retorno de aire de sala limpia hace circular y reponer continuamente aire fresco en el taller de sala limpia para lograr la limpieza requerida del entorno de producción.
Modo 2: El purificador de aire industrial FFU, instalado en el techo de la sala blanca, suministra aire directamente a la misma. Este sistema se complementa con un sistema de retorno de aire y un aire acondicionado de techo para refrigeración. Se utiliza generalmente en entornos con requisitos de limpieza ambiental no muy exigentes y un coste relativamente bajo, como por ejemplo talleres de producción de alimentos, laboratorios físicos y químicos, salas de envasado de productos y talleres de producción de cosméticos.
La selección de diferentes diseños de sistemas de suministro y retorno de aire en salas blancas es un factor decisivo para determinar los diferentes niveles de limpieza de dichas salas.
Fecha de publicación: 19 de octubre de 2023