Las salas blancas para alimentos deben cumplir con el estándar de limpieza del aire de clase 100000. La construcción de una sala blanca para alimentos puede reducir eficazmente el deterioro y el crecimiento de moho en los productos elaborados, prolongar la vida útil de los alimentos y mejorar la eficiencia de la producción.
1. ¿Qué es una sala limpia?
Una sala limpia, también llamada sala limpia libre de polvo, se refiere a la eliminación de partículas, contaminantes del aire, bacterias y otros contaminantes presentes en el aire dentro de un espacio determinado. La temperatura interior, la limpieza, la presión, la velocidad y distribución del aire, el ruido, las vibraciones, la iluminación y la electricidad estática se controlan dentro de un rango específico de requisitos. Se trata de una sala especialmente diseñada. Es decir, independientemente de cómo varíen las condiciones del aire exterior, sus propiedades interiores pueden mantener los requisitos originales de limpieza, temperatura, humedad y presión.
¿Qué es una sala limpia de clase 100000? En pocas palabras, significa que el número de partículas con un diámetro ≥0,5 μm por metro cúbico de aire en el taller no supera los 3,52 millones. Cuanto menor sea el número de partículas en el aire, menor será la cantidad de polvo y microorganismos, y más limpio estará el aire. La sala limpia de clase 100000 también requiere que el taller renueve el aire entre 15 y 19 veces por hora, y que el tiempo de purificación del aire tras una renovación completa no exceda los 40 minutos.
2. División del área de la sala limpia de alimentos
En general, la sala limpia de alimentos se puede dividir a grandes rasgos en tres áreas: área de producción general, área limpia auxiliar y área de producción limpia.
(1). Área de producción general (área no limpia): área general de materia prima, producto terminado, área de almacenamiento de herramientas, área de transferencia de producto terminado empaquetado y otras áreas con bajo riesgo de exposición a materias primas y productos terminados, como sala de embalaje exterior, almacén de materia prima y auxiliar, almacén de material de embalaje, sala de embalaje exterior, etc. Taller de embalaje, almacén de producto terminado, etc.
(2). Área limpia auxiliar: Los requisitos son de segundo orden, como el procesamiento de materia prima, el procesamiento de material de embalaje, el embalaje, la sala de amortiguación (sala de desembalaje), la sala general de producción y procesamiento, la sala de envasado interno de alimentos no listos para el consumo y otras áreas donde se procesan productos terminados pero no están expuestos directamente.
(3). Área de producción limpia: se refiere al área con los más altos requisitos de higiene ambiental, altos requisitos de personal y ambientales, y debe desinfectarse y cambiarse antes de ingresar, tales como: áreas de procesamiento donde se exponen materias primas y productos terminados, cámaras frigoríficas para alimentos comestibles y cámaras de enfriamiento para alimentos listos para el consumo. Sala de almacenamiento para alimentos listos para el consumo que se envasan, sala de envasado interior para alimentos listos para el consumo, etc.
① La sala limpia de alimentos debe evitar en la mayor medida posible las fuentes de contaminación, la contaminación cruzada, la mezcla y los errores durante la selección del sitio, el diseño, la disposición, la construcción y la renovación.
②El entorno de la fábrica es limpio y ordenado, y el flujo de personas y la logística son razonables.
③Debe haber medidas de control de acceso adecuadas para impedir la entrada de personas no autorizadas.
④Guardar datos de construcción y finalización de la construcción.
⑤ Los edificios que generen una grave contaminación atmosférica durante el proceso de producción deben construirse en el lado de sotavento de la zona de la fábrica, donde la dirección del viento es mayor durante todo el año.
⑥ Cuando los procesos de producción que se influyen mutuamente no pueden ubicarse en el mismo edificio, deben implementarse medidas de separación efectivas entre las respectivas áreas de producción. La producción de productos fermentados debe contar con un taller de fermentación exclusivo.
3. Requisitos para áreas de producción limpias
① Los procesos que requieren esterilidad pero no pueden implementar la esterilización terminal y los procesos que pueden lograr la esterilización terminal pero se operan asépticamente después de la esterilización deben llevarse a cabo en áreas de producción limpias.
② Un área de producción limpia con buenos requisitos de entorno de producción higiénico debe incluir lugares de almacenamiento y procesamiento para alimentos perecederos, productos semielaborados listos para el consumo o productos terminados antes del enfriamiento o envasado final, y lugares para el preprocesamiento de materias primas que no se pueden esterilizar terminalmente, sellado de productos y lugares de moldeo, el entorno de exposición después de la esterilización final del producto, el área de preparación del material de envasado interno y la sala de envasado interno, así como los lugares de procesamiento y las salas de inspección para la producción de alimentos, la mejora de las características de los alimentos o la conservación, etc.
③El área de producción limpia debe estar organizada de forma razonable según el proceso de producción y los requisitos de grado de sala limpia correspondientes. La disposición de la línea de producción no debe provocar cruces ni discontinuidades.
④ Los distintos talleres interconectados en el área de producción deben satisfacer las necesidades de las diferentes variedades y procesos. Si es necesario, se deben proporcionar salas de almacenamiento intermedio y otras medidas para prevenir la contaminación cruzada. El área de la sala de almacenamiento intermedio no debe ser inferior a 3 metros cuadrados.
⑤ El preprocesamiento de la materia prima y la producción del producto terminado no deben utilizar la misma área limpia.
⑥ Reserve un área y un espacio en el taller de producción que sea adecuado para la escala de producción como área de almacenamiento temporal para materiales, productos intermedios, productos a inspeccionar y productos terminados, y se debe prevenir estrictamente el cruce, la confusión y la contaminación.
⑦La sala de inspección debe estar habilitada de forma independiente y se deben tomar las medidas adecuadas para su ventilación y drenaje. Si el proceso de inspección del producto requiere un ambiente limpio, se debe instalar una mesa de trabajo limpia.
4. Requisitos para los indicadores de control de limpieza en áreas de procesamiento de alimentos
El entorno de procesamiento de alimentos es un factor importante que afecta la seguridad alimentaria. Por lo tanto, Food Partner Network ha llevado a cabo internamente investigaciones y debates sobre los requisitos del índice de monitoreo para la limpieza del aire en las áreas de procesamiento de alimentos.
(1). Requisitos de limpieza en normas y reglamentos
Actualmente, las normas de revisión de licencias de producción para bebidas y productos lácteos tienen requisitos claros de limpieza del aire para áreas operativas limpias. Las Normas de Revisión de Licencias de Producción de Bebidas (versión 2017) estipulan que la limpieza del aire (partículas en suspensión, bacterias sedimentadas) del área de producción limpia de agua potable envasada debe alcanzar la clase 10000 cuando estático, y la parte de llenado debe alcanzar la clase 100, o la limpieza general debe alcanzar la clase 1000; el área de operación limpia de bebidas con carbohidratos debe garantizar que la frecuencia de circulación del aire sea superior a 10 veces/h; el área de operación de limpieza de bebidas sólidas tiene diferentes requisitos de limpieza del aire según las características y los requisitos de proceso de los diferentes tipos de bebidas sólidas;
Otros tipos de áreas de trabajo de limpieza de bebidas deben cumplir con los requisitos de limpieza del aire correspondientes. La limpieza del aire en reposo debe alcanzar al menos los requisitos de la clase 100000, como en la producción de bebidas indirectas, tales como líquidos concentrados (zumos, pulpas) para la industria alimentaria, etc. Este requisito puede eximirse.
Las normas de revisión detalladas para las condiciones de licencia para la producción de productos lácteos (versión 2010) y la "Norma Nacional de Seguridad Alimentaria: Buenas Prácticas de Fabricación para Productos Lácteos" (GB12693) exigen que el número total de colonias bacterianas en el aire en el área de operaciones de limpieza de productos lácteos se controle por debajo de 30 UFC/plato, y las normas detalladas también exigen que las empresas presenten un informe anual de prueba de limpieza del aire emitido por un organismo de inspección calificado.
En la "Norma Nacional de Seguridad Alimentaria: Especificaciones Higiénicas Generales para la Producción de Alimentos" (GB 14881-2013) y en algunas especificaciones higiénicas para la producción de productos, los puntos de muestreo, los indicadores y las frecuencias de monitoreo de los microorganismos ambientales en el área de procesamiento se reflejan principalmente en forma de apéndices, proporcionando a las empresas de fabricación de alimentos directrices de monitoreo.
Por ejemplo, la "Norma Nacional de Seguridad Alimentaria y Código Higiénico para la Producción de Bebidas" (GB 12695) recomienda limpiar el aire ambiente (bacterias sedimentadas (estáticas)) ≤10 piezas/(φ90mm·0,5h).
(2). Requisitos para el seguimiento de indicadores de diferentes niveles de limpieza.
Según la información anterior, se observa que los requisitos de limpieza del aire en el método estándar se centran principalmente en las áreas de producción limpias. De acuerdo con la Guía de Implementación GB14881: «Las áreas de producción limpias suelen incluir zonas de almacenamiento y preprocesamiento antes del enfriamiento final o el envasado de alimentos perecederos, productos semielaborados listos para el consumo o productos terminados, así como zonas de preprocesamiento de materia prima, moldeo y llenado de productos para alimentos procesados no estériles. También incluyen las zonas de exposición antes de que los alimentos entren en la zona de envasado tras la esterilización, y otros lugares de procesamiento y manipulación de alimentos con alto riesgo de contaminación».
Las normas y estándares detallados para la revisión de bebidas y productos lácteos exigen claramente que los indicadores de monitoreo del aire ambiente incluyan partículas y microorganismos en suspensión, y es necesario monitorear periódicamente si la limpieza del área de trabajo cumple con los estándares. Las normas GB 12695 y GB 12693 requieren que las bacterias sedimentables se midan según el método de sedimentación natural descrito en GB/T 18204.3.
La "Norma Nacional de Seguridad Alimentaria sobre Buenas Prácticas de Fabricación para Alimentos Formulados para Fines Médicos Especiales" (GB 29923) y el "Plan de Revisión de la Producción para Alimentos de Nutrición Deportiva" emitidos por Beijing, Jiangsu y otros lugares especifican que el recuento de polvo (partículas en suspensión) se mide de acuerdo con la norma GB/T 16292. El estado es estático.
5. ¿Cómo funciona un sistema de sala limpia?
Modo 1: El principio de funcionamiento de la unidad de tratamiento de aire + sistema de filtración de aire + conductos de suministro y aislamiento de aire para salas blancas + cajas HEPA + sistema de conductos de retorno de aire para salas blancas hace circular y reponer continuamente aire fresco en el taller de sala blanca para lograr la limpieza requerida del entorno de producción.
Modo 2: El purificador de aire industrial FFU, instalado en el techo de la sala limpia, suministra aire directamente a la sala limpia, además de contar con un sistema de retorno de aire y un aire acondicionado de techo para la refrigeración. Este modo se utiliza generalmente en entornos con requisitos de limpieza ambiental bajos y un coste relativamente reducido, como talleres de producción de alimentos, laboratorios de química, salas de envasado, talleres de cosmética, etc.
La selección de diferentes diseños de sistemas de suministro y retorno de aire en salas blancas es un factor decisivo para determinar los diferentes niveles de limpieza de dichas salas.
Fecha de publicación: 19 de octubre de 2023